Involgete un pezzo di burro nella farina e mettetelo a soffriggere, lasciandogli prendere un colore rossiccio, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo; ag-giungete un poco di sugo di pomodoro, della noce moscata grattata, prezzemolo, una cipollina trinciata, sale e pepe a sufficienza; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
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, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate tutto in un piatto e servite all' istante.
Scottate le animelle nell'acqua bollente, pulitele togliendo loro la pellicola che le ricopre, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con soffritto di cipolla, burro, una fetta di prosciutto, sale, pepe e noce moscata: lasciatele così rosolare un poco, indi bagnatele con brodo e vin bianco a dosi eguali; poscia aggiungetevi 2 fette di limone e fate cuocere per altri 45 minuti a fuoco moderato. Dopo ciò ritirate le animelle, fate concentrare l'intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul fuoco per pochi minuti, infine versate il tutto in un piatto e servite caldo.
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fuoco per pochi minuti, infine versate il tutto in un piatto e servite caldo.
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
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Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da
Tagliate a pezzi una pollastra dopo averla ben pulita, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, sale e pepe quanto occorre. Quando avrà soffritto un poco, spargetevi sopra un pizzico di farina acciocché si colorisca, e fatela finire di cuocere bagnandola ogni tanto con brodo. Poi levatela asciutta in un vassoio, mantenendola calda, nell'umido che rimane versate un torlo d'uovo, che avrete già frullato a parte con l'agro di mezzo limone. Fate così una salsa, rimestando presto al fuoco, versatela sulla pollastra e mandate in tavola.
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asciutta in un vassoio, mantenendola calda, nell'umido che rimane versate un torlo d'uovo, che avrete già frullato a parte con l'agro di mezzo limone. Fate
Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia. Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
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: versate in questo tutto il contenuto della cazzaruola, compreso l'unto, e servite all'istante.
Quando la carne sarà ben colorita, scolate una buona parte dell'unto, spargetevi un pizzico di farina, e finite di cuocerla versandovi a poco a poco dell'acqua calda. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme: quando la lepre sia quasi cotta, passatene il sugo, rimettetela in cazzaruola, e versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all'istante.
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cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all'istante.
Pulite le triglie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. Allorché l'aglio avrà preso colore, gettatevi alcuni pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Quando i pomodori saranno ben cotti, passate tutto per lo staccio. Allora versate un po' d'olio in una teglia, tanto da coprirne appena il fondo; accomodatevi le triglie condendole con sale e pepe, e quando l'olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre voltarle; ma se sono grosse, conviene ritirare per qualche istante la teglia dal fuoco e farle un poco freddare, prima di toccarle per rivoltarle, affinchè non si spezzino.
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ben cotti, passate tutto per lo staccio. Allora versate un po' d'olio in una teglia, tanto da coprirne appena il fondo; accomodatevi le triglie
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.
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finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele
Prendete 500 grammi di baccalà, già ammollato, e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tegame con olio abbondante e che sia già a bollore. Fatelo rosolare da ambe le parti, movendolo spesso affinchè non attacchi. Preparate intanto un dito di aceto forte, 2 dita d'acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sul baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo caldo, Detta dose serve per 4 persone.
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'acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sul baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo
Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un poca di acqua tiepida in cui abbiate sciolto sale quanto basta. Unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, e una cucchiaiata di acquavite. Quindi incominciate ad impastare, e lavoratela almeno per mezz'ora. Formatene poi un pane rettangolare, copritelo con un panno e lasciatelo in riposo per circa 2 ore.
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Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un poca di
Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti « porcini », ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di uno spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia, così intieri, scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui aggiungerete una giusta dose di sale; dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugateli con un tovagliuolo, ed accomodateli in vasi di vetro o di terraglia, mettendo ad ogni strato due foglie d'alloro, e spargendovi alcuni garofani, della noce moscata pesta, pezzetti di cannella, ed alcuni chicchi di pepe. Riempiti cosi i recipienti, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i vasi; e turati questi con un tappo di sughero, li riporrete in luogo fresco.
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pepe. Riempiti cosi i recipienti, versate sui funghi dell'olio d'oliva finissimo, in modo da riempirne i vasi; e turati questi con un tappo di
Infine fate una besciamella con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230 grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto, assaggiate se è giusto di sale, e unitevi 30 grammi di burro.
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Infine fate una besciamella con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, versate nella stessa
Grammi 400 di farina; 80 grammi di burro, 2 uova, 2 cucchiai di vino Madera, una presa di sale. Poi, prendete una forma capace per 12 persone, ungetela col burro e intonacatene F interno con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto nella prima cazzaruola; versate sopra a questo l'altro composto, e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto. Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo, o freddo, su di un piatto adattato.
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, ungetela col burro e intonacatene F interno con la pasta descritta; stendetevi prima la metà del riso contenuto nella prima cazzaruola; versate sopra a
Indi fate soffriggere a parte, con burro e sale, dopo di averlo infarinato, un bel pesce persico, o una trota, oppure una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel « vol-au-vent », che avrete preparato con pasta sfoglia, com'è indicato al numero precedente.
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ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel
Stemperate 500 grammi di farina di castagne, dopo averla ben bene stacciata, in 8 decilitri d'acqua diaccia (Vedi nota a pag. 14) per formarne una poltiglia sciolta; salate appena e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi, a questo scopo verserete l'acqua nella farina a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. In ultimo gettatevi un pugno di pinoli interi, e, se vi aggrada, alcune noci a pezzetti, oppure dell'uva secca o candito. Preparato così l'intriso, versate un lieve strato d'olio in una teglia, dove il migliaccio riesca alto un dito e mezzo circa. Versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi altre 2 cucchiaiate d'olio. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata: indi sformatelo subito e servitelo caldo, o freddo a piacere; è bene però avvertire che, se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro raffreddandosi.
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così l'intriso, versate un lieve strato d'olio in una teglia, dove il migliaccio riesca alto un dito e mezzo circa. Versate poscia nella teglia il
Preparate una pasta frolla con 250 grammi di farina, 125 grammi di burro, 100 grammi di zucchero in polvere, un uovo e il torlo di un altro uovo. Quando avrete preparato la pasta coi suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo vergine. Sopra a questo strato di pasta versate una specie di crema che avrete preparata al fuoco coi seguenti ingredienti:
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vergine. Sopra a questo strato di pasta versate una specie di crema che avrete preparata al fuoco coi seguenti ingredienti:
Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un torlo d'uovo, fatela cuocere in forno, e servitela fredda spolverizzata di zucchero.
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Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un
Versate poi in un recipiente 50 grammi di burro sciolto e, lavorandolo col mestolo, gettatevi 3 torli d'uovo uno alla volta. Unite a questo composto 200 grammi di farina di Ungheria, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, 4 cucchiaiate di latte a poco per volta, una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Lavorate l'impasto finchè non si stacca dal recipiente. Allora spargetevi con lo staccio un velo sottile di farina comune, e mettetelo a lievitare in luogo tiepido dentro il suo recipiente; quando l'impasto sarà cresciuto, versatelo sulla spianatoia, cosparsa di farina, e spianatelo col matterello fino allo spessore di mezzo dito.
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Versate poi in un recipiente 50 grammi di burro sciolto e, lavorandolo col mestolo, gettatevi 3 torli d'uovo uno alla volta. Unite a questo composto
Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non trabocchi.
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Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non
Preparate la crema semplice come è detto al Numero 551, quindi prendete una forma scannellata, ungetela bene con burro e distendetevi uno strato di conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la forma.
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savoiardi intinti nel rosolio. Versate poi dell'altra crema ed altri savoiardi, sempre intinti nel rosolio, e così di seguito finché non sia piena la
Prendete allora 20 grammi di colla di pesce, che avrete già tenuto in molle per 2 ore; fatele spiccare il bollore in un decilitro d'acqua, e versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
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versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo bucato nel mezzo e già unto col burro.
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Infine aggiungetevi 5 torli d'uovo e 4 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), e, dopo aver mescolato bene, versate il composto in uno stampo
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
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ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
Infine gettatevi l'agro di mezzo limone, e sale e pepe in quantità. Se servite il pesce caldo, servite calda anche la salsa. Altrimenti lasciate freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
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freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finché cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d'arancio, o alcune gocce d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in un vaso di terra per farvelo raffreddare e indi imbottigliarlo.
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, e finalmente versate questo sciroppo in un vaso di terra per farvelo raffreddare e indi imbottigliarlo.
Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15 giorni passatelo per la carta.
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. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15
Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, come per esempio: ciliege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, purché in stato di perfetta maturità: togliete loro il nocciolo, se lo hanno, pigiatene ogni specie separatamente e passatele allo staccio crude; poi riempitene tante bottiglie nere fortissime, le quali turerete a forza, legandone il turacciolo con un laccio di spago, o fil di ferro in croce. Mettete poscia queste bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda quanta ne abbisogna per sommergere tutte le bottiglie: indi ponetela sul fuoco, ed appena l'acqua sarà in ebullizione, ritiratela in un angolo, lasciando freddare il contenuto. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l'uso.
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bottiglie in una gran caldaia, avvolgendole con paglia, o con stracci, onde non cozzino insieme e si rompano; versate nella caldaia stessa tant'acqua fredda
Prima di tutto mettete ad ammollare nell'acqua fresca 3 fogli di colla di pesce. Frattanto preparate una crema con 100 grammi di zucchero, 80 grammi di cioccolata in polvere, 3 torli d'uovo, e 3 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando sarà diaccia, aggiungetevi le 3 chiare delle uova montate, quindi 150 grammi di panna montata, mescolando il tutto in modo che questa apparisca a tralci qua e là. Quindi diluite al fuoco, con un gocciolo di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare, infine versatelo in uno stampo da gelati, o in altro vaso bagnato di rosolio; chiudetelo ermeticamente, e tenetelo per 4 ore nel ghiaccio mescolato col sale.
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di acqua, i 3 fogli di colla di pesce, e versate questo liquido, caldo, sul composto, continuando a rimestare, infine versatelo in uno stampo da gelati
Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l'infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua bollente.
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Versate da prima sul tè una mezza tazza di acqua bollente, lasciate l'infusione 5 o 6 minuti; finite quindi di empire il vaso da tè con acqua
Pregate con dei pezzi di zucchero la scorza dei limoni per cavarne l'olio essenziale ch'essa contiene; tagliate quindi i limoni in 2 parti e spremetene il succo sopra uno staccio per rattenere la polpa e i semi. Versate dell'acqua bollente sul tè e lasciate infondere 10 minuti. Intanto avrete fatto bollire 2 o 3 litri d'acqua. Verserete allora in un vaso da ponce, il rum, l'acquavite, il succo dei limoni e l'infusione del tè; aggiungetevi lo zucchero impregnato dell'essenza dei limoni, ed altro zucchero, fino a concorrenza di una libbra o poco più nel totale, ciò sempre secondo il gusto; Finalmente versate su questo miscuglio 64 once d'acqua bollente; fate strugger lo zucchero agitando col cucchiaio; assaggiate il ponce, e, se non è abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicate, tornate a mettere altr'acqua.
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spremetene il succo sopra uno staccio per rattenere la polpa e i semi. Versate dell'acqua bollente sul tè e lasciate infondere 10 minuti. Intanto avrete fatto
Prendete 500 grammi di muscolo senz' osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e quindi taglierete a pezzi. Mettete tutta questa roba al fuoco in 2 litri d'acqua diaccia e sale a sufficienza, e fatela bollire adagio per 7 ore di seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco più di colla di pesce.
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seguito avvertendo di schiumare la pentola. Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d'uova frullati a parte, rimestate ben bene col mestolo e servite tosto in tavola.
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cottura, 2 ettogrammi di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versate poscia il riso, così cotto, in una zuppiera, aggiungetevi 8 torli d'uova
Lasciate soffriggere in cazzaruola un ettogrammo di burro, finché abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciata sottilmente, ed un poca di farina; rimescolate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungetevi poscia 2 litri d'acqua con giusta dose di sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e servite con formaggio grattato.
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sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 rossi di uova, ritirate dal fuoco la cazzaruola, e versate subito in quel liquido bollente le
Mettete mezza cipolla trinciata in una cazzaruola insieme con 40 grammi di burro; lasciate soffriggere, e quando la cipolla sia rosolata, gettatevi 500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su d'un altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Badate che non bolla troppo all'asciutto, altrimenti rimane duro nel mezzo e si sfarina alla superfice. Quando poi sarà quasi cotto, salatelo, aggiungetevi altri 40 grammi di burro, del parmigiano grattato, e, se volete dare più colore al vostro risotto, aggiungetevi un poco di zafferano sciolto in un gocciolo di brodo caldo. Servite il risotto con parmigiano a parte.
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500 grammi di riso e rimestate continuamente finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora versate nella cazzaruola a poco a poco del buon brodo
Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito questo miscuglio in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dall'acqua, e rimestate col mestolo acciocché il formaggio non si coaguli. Fate così finire di cuocere i maccheroni, avvertendo che a cottura completa vi resti un po'di sugo. Allora levateli, e versateci 80 grammi di parmigiano grattato. Quindi serviteli.
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pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli di uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
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versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il fritto con la salsa ottenuta.
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dentro un pezzetto di burro. Fate friggere ancora un poco, quindi versate in padella del sugo di pomodoro (Num. 19). Condite con sale e pepe e servite il
In un litro di latte fresco stemperate un ettogrammo di farina, avvertendo di adoprar dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungendovi poscia il rimanente, giacché altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogrammo di zucchero, 4 uova sbattute, l'odore di scorza di limone ed una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora senza cessar di tramenare con un mestolo. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, e lasciatelo raffreddare; finalmente tagliatelo a mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara di uovo ed avvolti nel pangrattato, farete poi friggere in padella con olio, o strutto vergine. Inzuccherate e servite.
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. Poscia versate il composto in un gran piatto, che avrete prima unto con qualche goccia di olio, e lasciatelo raffreddare; finalmente tagliatelo a
Mondate i funghi, tagliateli a fette, metteteli in padella con olio, 2 spicchi di aglio trinciati e sale necessario, e fateli soffriggere finché siano quasi cotti. Nel frattempo sbattete le uova, unitevi un po'di mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugnello di parmigiano grattato, poche foglie di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi, rimuovendo col mestolo, acciocché l'uovo si spanda sul fondo della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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di maggiorana, e proseguite a sbattere finché la midolla siasi del tutto disfatta nell'uovo. Allora versate questa nella padella sopra i funghi
Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di mezzo limone. L'uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate.
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mezzo limone. L'uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate.
Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell'intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua e tagliato. Condite anche quello con sale e pepe. Quindi servite le costolette distese sopra al cavolo bollente.
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Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell'intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua e tagliato
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto, un bicchiere di latte nel quale avrete stemperato un cucchiaio di farina bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
La cucina di famiglia
Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto
Accademia della crusca